Acidity (độ chua) trong cà phê là gì?

Tính axit là một thuật ngữ lớn thường sử dụng để mô tả cà phê nguyên chất, thường là một điều tích cực.

Mặc dù vậy, tính axit liên quan đến cà phê ra sao? Độ axit sử dụng để mô tả một loại các hương vị được cảm nhận trong cà phê và có thể được quy trực tiếp cho các axit, tìm thấy trong hạt cà phê.

Axit là gì?

Cà phê và vòng tròn hương vị
Cà phê và vòng tròn hương vị

Axit là một chất hóa học được đặc trưng bởi một vị chua. Trên thực tế, từ “axit” trong tiếng Latin có nghĩa đen là tiếng chua.

Dung dịch nước của axit có độ pH nhỏ hơn 7 và độ pH càng thấp thì độ axit càng cao.

Axit là một sản phẩm tự nhiên trong hàng tấn thực phẩm, như chanh, giấm, sữa chua, và thậm chí là cà phê.

Chỉ có hàng trăm hợp chất axit khác nhau trong cà phê, từ loại quen thuộc (như axit citric)? (như axit 4-monocaffeoylquinic).

Nhưng với mục đích của bài viết này, tôi sẽ chỉ nói về các axit chính ảnh hưởng đến hương vị.

Độ pH

Trước khi xem xét các axit cụ thể được tìm thấy trong cà phê, chúng tôi sẽ lược lại một số kiến thức về hóa học một chút.

Nói một các đơn giản, độ axit là một chất có độ pH thấp hơn 7, có nghĩa là nó tạo ra các ion H+ trong dung dịch nước.

Khi chúng ta nếm một loại axit, các ion H+ tạo ra các tế bào thần kinh kích hoạt trên lưỡi, từ đó gửi tín hiệu đến não mà chúng ta liên kết với các hương vị khác nhau.

Các hương vị cụ thể mà chúng tôi xác định từ một axit phụ thuộc vào chất hóa học của nó.

Khi hạt cà phê xanh trải qua các phản ứng hóa học trong quá trình rang, nồng độ axit cụ thể thay đổi.

Hầu hết các axit xuống cấp ở nhiệt độ cao hơn, nhưng một số tăng.

Nói chung, quá trình rang cố gắng đưa ra hỗn hợp tốt nhất của các axit tự nhiên có trong một loại cà phê cụ thể, vì đây là trường hợp chất tạo cho cà phê những đặc tính độc đáo.

Axit tìm thấy trong cà phê và đặc điểm của chúng

Một số axit khác nhau được tìm thấy trong cà phê. Trong cuộc khảo sát này, chúng tôi sẽ tập trung vào những chất tồn tại trong quá trình rang, vì chúng là các axit ảnh hưởng đến hương vị cà phê cuối cùng.

Những cái đầu tiên được liệt kê dưới đây có tác động tích cực đến cà phê, trong khi những cái thấp hơn danh sách có thể tác động tốt và xấu.

Axit citric

Cà phê được pha với những lát cam
Cà phê được pha với những lát cam

Axit citric được tìm thấy trong hạt cà phê arabica, được trồng ở độ cao hơn.

Loại axit tương tự mà tìm thấy trong trái cây họ cam, quýt, loại axit này có liên quan đến các nốt của chanh, cam và khi xảy ra với axit photphoric.

Axit photphoric

Axit photphoric có vị ngọt hơn hầu hết các axit. Nó có thể biến hương vị cam quýt có vị chua khác thành một loại bưởi ngọt hơn, hoặc giống như xoài.

Axit malic

Táo xanh
Táo xanh

Axit malic đôi khi được liên kết với gợi ý của trái cây chẳng hạn như đào hoặc mận, nhưng nó thường phổ biến hơn để nếm táo hoặc lê trong cà phê có axit malic.

Axit chlorogen (CGA)

Axit chlorogen (CGA) phần lớn chịu trách nhiệm cho một loại cà phê nhận biết tính axit. So với các axit khác, chúng bị phân hủy nhanh chóng trong quá trình rang, đó là lý do tại sao các loại rang nhẹ được mô tả là “sáng” và “acidic” thường xuyên hơn so với loại tối.

Axit axetic

Axit axetic là loại axit tương tự mà tìm thấy trong giấm, có thể tạo ra độ sắc nét dễ chịu ở nồng độ thấp hơn. Tuy nhiên, mức độ axit axetic cao hơn là khó chịu.

Một loại cà phê có nhiều axit axetic có lẽ đã được chế biến đúng cách.

Axit tartaric

Tương tự axit tartaric tạo ra vị chua ở nồng độ cao. Tuy nhiên, ở mức độ thấp, nó có thể cung cấp các ghi chú giống như nho hoặc rượu vang, điều này không đáng ngạc nhiên vì nó được tìm thấy trong nho.

Axit quinic

Axit quinic được sản xuất như các axit khác làm suy giảm. Nồng độ cao của nó là phổ biến trong cà phê rang tối, cà phê cũ và cà phê đã được ủ vài giờ trước nhưng giữ ấm trên một đĩa nóng.

Mặc dù nó mang lại cà phê sạch, axit quinic là axit chính làm dạ dày bị chua.

Tổng kết

Nhiều mùi vị bạn xác định trong cà phê có thể được quy trực tiếp cho các axit có trong chúng.

Nếu bạn có thể xác định các axit bạn thích, thì bạn sẽ có thể tìm kiếm các loại cà phê đã được trồng hoặc rang theo cách có khả năng sản xuất các axit đó.

Có lẽ có một lý do để chú ý khi học lớp Tám môn hóa học cấp hai.