Cà phê hòa tan là gì? Khác gì so với cà phê rang xay

Cà phê hòa tan, còn được gọi là tinh thể cà phê nguyên chất hay bột cà phê, là một loại đồ uống có nguồn gốc từ hạt cà phê pha cho phép mọi người nhanh chóng pha chế cà phê nóng bằng cách thêm nước nóng hoặc sữa vào bột hoặc tinh thể và khuấy.

Cà phê hòa tan được pha chế thương mại bằng cách sấy khô hoặc sấy phun, sau đó nó có thể được bù nước.

Cà phê hòa tan ở dạng lỏng cô đặc cũng được sản xuất.

Ưu điểm của cà phê hòa tan bao gồm tốc độ pha chế (cà phê hòa tan hòa tan nhanh trong nước nóng), trọng lượng và khối lượng vận chuyển thấp hơn so với hạt cà phê hoặc cà phê xay (để pha cùng một lượng đồ uống) và thời gian bảo quản dài mặc dù cà phê hòa tan có thể bị hỏng nếu không giữ khô.

Ngoài ra, cà phê hòa tan thường uống ngay có sẵn, nên sẽ không còn phải thải ra bã cà phê như cà phê pha máy hoặc pha phin.

Cà phê hòa tan
Cà phê hòa tan

Lịch sử cà phê nguyên chất hòa tan

Một hỗn hợp cà phê / sữa / đường đậm đặc được sản xuất cho quân đội Liên minh trong cuộc Nội chiến Hoa Kỳ dưới tên Essence of Coffee, một muỗng cà phê được pha với một cốc nước nóng.

Nó có tính nhất quán của mỡ trục và được chứng minh là không phổ biến với quân đội đến nỗi nó đã sớm bị ngưng.

Cà phê hòa tan hoặc hòa tan được phát minh và cấp bằng sáng chế vào năm 1881, bởi Alphonse Allais, Pháp, theo số bằng sáng chế 141520.

Năm 1890, David Strang ở Invercargill, New Zealand, với số bằng sáng chế 3518, được bán dưới tên giao dịch Strang’s Coffee trích dẫn quy trình “Không khí nóng khô” được cấp bằng sáng chế.

Phát minh này trước đây được quy cho Satori Kato, một nhà khoa học Nhật Bản làm việc tại Chicago năm 1901, Kato đã giới thiệu chất bột ở Buffalo, New York, tại Triển lãm Pan-American.

George Constant Louis Washington đã phát triển quy trình cà phê hòa tan của riêng mình ngay sau đó, và lần đầu tiên đưa ra thị trường thương mại (1910).

Thương hiệu Nescafé, giới thiệu một quy trình tinh chế cà phê tiên tiến hơn, đã được đưa ra vào năm 1938.

Cà phê đông khô chân không cao được phát triển ngay sau Thế chiến II, là kết quả gián tiếp của nghiên cứu thời chiến vào các khu vực khác.

Tập đoàn nghiên cứu quốc gia (NRC) được thành lập tại Massachusetts với tư cách là một công ty phát triển quy trình sử dụng công nghệ chân không cao.

Nó đã phát triển các quy trình chân không cao để sản xuất penicillin, huyết tương và streptomycin cho quân đội Hoa Kỳ sử dụng.

Khi chiến tranh kết thúc, NRC đã tìm cách điều chỉnh các quy trình của mình để sử dụng thời bình.

Nó thành lập Tập đoàn Thực phẩm Florida để sản xuất bột nước cam cô đặc và ban đầu bán sản phẩm của mình cho Quân đội Hoa Kỳ. Công ty đó sau đó đổi tên thành Minute Maid.

Sử dụng

Gần 50% cà phê xanh của thế giới được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan.

Cà phê hòa tan có tốt không?

Cà phê hòa tan có sẵn ở dạng bột hoặc dạng hạt chứa trong lọ thủy tinh và nhựa, túi hoặc hộp thiếc.

Người dùng kiểm soát độ mạnh của sản phẩm thu được bằng cách thêm ít hoặc nhiều bột vào nước, từ “nước cà phê” mỏng đến cà phê rất mạnh và gần như siro.

Cà phê hòa tan cũng thuận tiện cho việc chuẩn bị cà phê đá như Frappé của Hy Lạp.

Ở một số quốc gia, chẳng hạn như Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha và Ấn Độ, cà phê hòa tan thường được pha với sữa nóng thay vì nước sôi.

Ở các quốc gia khác, chẳng hạn như Hàn Quốc, cà phê hòa tan thường được trộn sẵn với kem và sữa không đường và được gọi là “cà phê trộn”.

Được cho là đã được phổ biến ở Anh bởi GIs trong Thế chiến II, cà phê hòa tan vẫn chiếm hơn 75% cà phê được mua để uống trong nhà ở Anh, trái ngược với dưới 10% ở Mỹ và Pháp và một% ở Ý.

Sử dụng phi thực phẩm

Cà phê hòa tan là một trong những thành phần có trong Caffenol.

Các thành phần khác trong công thức cơ bản là axit ascobic và natri cacbonat khan; một số công thức nấu ăn cũng bao gồm kali bromide như một chất làm giảm sương mù.

Các thành phần hoạt động dường như là axit caffeic. Các thí nghiệm ban đầu về Caffenol đã được thực hiện vào năm 1995 tại Học viện Công nghệ Rochester;

bổ sung axit ascorbic bắt đầu vào khoảng năm 2000, thu được Caffenol-C cải tiến, ít có khả năng nhuộm màu âm tính hơn so với công thức ban đầu.

Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng các thương hiệu cà phê rẻ hơn, ít mong muốn hoạt động tốt hơn cho ứng dụng này so với các thương hiệu đắt tiền hơn.

Sản xuất cà phê hòa tan

Giống như cà phê thông thường, hạt cà phê xanh tự nó được rang đầu tiên để mang lại hương vị và mùi thơm.

Xi lanh quay chứa đậu xanh và khí đốt nóng được sử dụng trong hầu hết các nhà máy rang.

Khi nhiệt độ đậu đạt 165 ° C, quá trình rang bắt đầu.

Mất khoảng 8 phút 15 phút để hoàn thành quá trình rang. Sau khi làm mát, đậu sau đó được nghiền mịn.

Việc nghiền nhỏ làm giảm hạt đậu xuống còn 0,5 – 1.1 mm (0,02 – 0,043). Cho đến đây, quá trình này nói chung giống như đối với các loại cà phê khác.

Khai thác

Để sản xuất cà phê hòa tan, các thành phần hòa tan và dễ bay hơi của hạt, cung cấp hương vị và hương vị cà phê, phải được chiết xuất.

Điều này được thực hiện bằng cách sử dụng nước.

Nước lỏng có áp suất được làm nóng đến khoảng 175 ° C được sử dụng cho quá trình này. Nồng độ cà phê trong chất lỏng sau đó được tăng lên bằng cách bay hơi hoặc nồng độ đóng băng.

Bảo quản khô lạnh

Nguyên tắc cơ bản của sấy khô là loại bỏ nước bằng cách thăng hoa.

Kể từ khi việc sản xuất hàng loạt cà phê hòa tan bắt đầu ở Mỹ sau Thế chiến thứ hai, việc đông khô đã trở nên phổ biến để trở thành một phương pháp phổ biến.

Mặc dù nó đắt hơn, nhưng nó thường dẫn đến một sản phẩm chất lượng cao hơn.

  • Chiết xuất cà phê được đông lạnh nhanh chóng và được chia thành các hạt nhỏ. (Đóng băng chậm hơn sẽ dẫn đến các tinh thể băng lớn hơn và một sản phẩm xốp; nó cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của hạt cà phê).
  • Các hạt được rây và sắp xếp theo kích thước.
  • Hạt cà phê đông lạnh được đặt trong buồng sấy, thường trên khay kim loại.
  • Một chân không được tạo ra trong buồng. Sức mạnh của chân không là rất quan trọng trong tốc độ sấy và do đó chất lượng của sản phẩm. Chăm sóc phải được thực hiện để tạo ra một chân không có sức mạnh phù hợp.
  • Buồng sấy được làm ấm, phổ biến nhất là bằng bức xạ, nhưng dẫn truyền được sử dụng trong một số nhà máy và đối lưu đã được đề xuất trong một số nhà máy thí điểm nhỏ. Một vấn đề có thể xảy ra với sự đối lưu là tốc độ sấy không đồng đều trong buồng, điều này sẽ tạo ra một sản phẩm kém hơn.
  • Ngưng tụ, nước đóng băng trước đó trong các hạt cà phê mở rộng gấp mười lần thể tích trước đó. Việc loại bỏ hơi nước này ra khỏi buồng là cực kỳ quan trọng, làm cho thiết bị ngưng tụ trở thành thành phần quan trọng và đắt tiền nhất trong nhà máy đông khô.
  • Các hạt đông khô được lấy ra khỏi buồng và đóng gói.

Sấy phun

Sấy phun được ưu tiên sấy khô trong một số trường hợp vì nó cho phép sản xuất kinh tế quy mô lớn hơn, thời gian sấy ngắn hơn và vì nó tạo ra các hạt tròn mịn.

Quá trình này tạo ra các hạt hình cầu có kích thước khoảng 300 micromet (0,012 in) với mật độ 0,22 g / cm3.

Để đạt được điều này, nguyên tử hóa vòi phun được sử dụng. Nhiều cách khác nhau của nguyên tử vòi phun có thể được sử dụng mỗi cách có ưu điểm và nhược điểm riêng.

Bánh xe quay tốc độ cao hoạt động ở tốc độ khoảng 20.000 vòng / phút có thể xử lý tới 6.000 pound (2.700 kg) dung dịch mỗi giờ.

Việc sử dụng bánh xe phun đòi hỏi các tháp sấy có bán kính rộng để tránh các giọt nguyên tử thu thập trên thành buồng sấy.

  • Hoàn thành trong 5 phút 30 giây (phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, kích thước hạt và đường kính buồng).
  • Thay đổi độ ẩm: IN = 75-85% OUT = 3-3,5%
  • Nhiệt độ không khí: IN = 270 ° C (518 ° F) OUT = 110 ° C (230 ° F)

Một nhược điểm với sấy phun là các hạt mà nó tạo ra quá mịn để người tiêu dùng sử dụng hiệu quả; đầu tiên chúng phải được nung chảy trong các tháp tương tự như máy sấy phun hoặc bằng cách tích tụ đai để tạo ra các hạt có kích thước phù hợp.

Xem thêm: Sản xuất cà phê nguyên chất ở Ethiopia có gì đặc biệt?

Khử caffeine

Trong quá trình thương mại, việc khử caffeine trong cà phê hòa tan hầu như luôn luôn xảy ra trước khi quá trình rang quan trọng mà sẽ quyết định hương vị và mùi thơm quá trình của cà phê.

Sản phẩm phụ

Sản phẩm phụ chính của quy trình sản xuất cà phê hòa tan là bột cà phê.

Bột này có thể được sử dụng làm sinh khối, ví dụ để sản xuất nhiệt được sử dụng trong quá trình sản xuất.

Khoảng 2 lần khối lượng bột cà phê đã qua sử dụng được tạo ra cho mỗi lượng cà phê hòa tan.

Thành phần

Hàm lượng caffeine trong cà phê hòa tan thường ít hơn so với cà phê pha.

Một nghiên cứu so sánh các mẫu được chuẩn bị tại nhà khác nhau đã đưa ra kết quả rằng cà phê hòa tan thông thường (không khử caffein) có hàm lượng caffeine trung bình là 66 mg mỗi cốc (khoảng 29 Lời 117 mg mỗi cốc), với kích thước cốc trung bình là 225 ml (phạm vi 170-285 ml) và nồng độ caffeine là 328 Laug / ml (khoảng 102-559 Tậpg / ml).

So sánh, cà phê nhỏ giọt hoặc lọc được ước tính có hàm lượng caffeine trung bình là 112 mg, với nồng độ trung bình là 621 Muffg / ml cho cùng kích cỡ cốc.

Liên quan đến chất chống oxy hóa, hàm lượng polyphenol trong một tách cà phê hòa tan 180 ml được ước tính là khoảng 320 mg, so với khoảng 400 mg trong một tách cà phê pha có cùng kích cỡ.

Mối nguy hiểm sức khỏe

Hấp thu kém

Cà phê hòa tan làm giảm hấp thu sắt đường ruột hơn cà phê nhỏ giọt.

Một nghiên cứu ước tính rằng, khi một tách cà phê hòa tan được uống với một bữa ăn bao gồm các thành phần bán thành phần, sự hấp thu ở ruột đã giảm từ 5,88% xuống 0,97%, so với mức hấp thụ 1,64% với cà phê nhỏ giọt

Người ta cũng ước tính rằng, khi sức mạnh của cà phê hòa tan tăng gấp đôi, sự hấp thu sắt ở ruột giảm xuống 0,53%.

Tuy nhiên, rõ ràng, không có sự giảm hấp thu sắt khi cà phê hòa tan được tiêu thụ 1 giờ trước bữa ăn, nhưng mức độ ức chế tương tự như khi uống đồng thời xảy ra khi uống cà phê hòa tan 1 giờ sau bữa ăn.

Gây ung thư

Cà phê hòa tan có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư bàng quang ở phụ nữ khi so sánh với cà phê thông thường, trong khi đối với nam giới, cả cà phê hòa tan và thường xuyên đều có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư bàng quang.

Tuy nhiên, nghiên cứu xem xét hiện tại cho thấy rằng không có mối quan hệ đáp ứng liều giữa uống cà phê và ung thư bàng quang, và các nghiên cứu trước đây có thể đã bị nhầm lẫn bởi nguy cơ ung thư bàng quang không xác định.

Theo một cuộc khảo sát của FDA, cà phê hòa tan pha có nồng độ acrylamide từ 3 – 7 ppb, ít hơn so với cà phê thông thường được pha, tức là 6-13 ppb.

Quy định

Tại EU, các quy định bao gồm các chi tiết sau:

  • Loài cà phê
  • Nguồn gốc địa lý
  • Gia công chi tiết
  • Năm của vụ mùa
  • Dung môi được sử dụng trong khử caffein
  • Mức độ caffein

Các tổ chức khác nhau chi phối ngành công nghiệp cà phê và giúp đạt được tiêu chuẩn hóa và cũng phát hành thông tin cho công chúng.

  • Tổ chức cà phê quốc tế (London)
  • Ủy ban Codex Alimentarius của Liên Hợp Quốc (Rome)
  • Hiệp hội cà phê quốc gia (New York)