Cấu tạo của hạt cà phê và những điều thú vị bạn chưa biết

Qủa cà phê được chia làm hai phần chính: vỏ trái và hạt.

Cấu tạo hạt cà phê
Cấu tạo hạt cà phê

Qủa cà phê

Màng ngoài là ba lớp ngoài của quả: exocarp (da), mesocarp (chất keo) và endocarp (lớp da bên ngoài).

Exocarp (Da)

Exocarp, còn được gọi là vỏ, da, hoặc epicarp, là lớp ngoài cùng của quả cà phê. Nó được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ gọn (tế bào có thành sơ cấp mỏng chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước).

Màu sắc của exocarp khi bắt đầu phát triển quả là màu xanh lá cây do sự hiện diện của lục lạp sau đó biến mất khi quả chín.

Màu sắc khi trưởng thành phụ thuộc vào giống cà phê, nhưng phổ biến nhất là màu đỏ hoặc màu vàng. Màu da đỏ đến từ các sắc tố anthocyanin, trong khi màu da vàng được quy cho luteolin.

Mesocarp (Mucilage)

Mesocarp, còn được gọi là chất nhầy, là thịt của quả cà phê. Trong khi bột giấy của Nhật Bản đôi khi chỉ có thể đề cập đến mesocarp, thuật ngữ này thường chỉ sự kết hợp của exocarp và một phần của mesocarp bị loại bỏ trong quá trình đập.

Trong quả cà phê chưa chín, mô cứng. Với sự trưởng thành, các enzyme pectolytic phá vỡ chuỗi pectic, dẫn đến một hydrogel không hòa tan rất giàu đường và pectin.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ chất nhầy / nước của mesocarp tăng khi độ cao tăng lên.

Trong phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát.

Trong phương pháp khô, chất nhầy, cùng với exocarp và endocarp, được giữ nguyên trong quá trình sấy khô (xem Thu hoạch và sau thu hoạch) để biết thêm thông tin).

Nội tiết (giấy da)

Lớp nội tiết, hay giấy da, là lớp trong cùng của màng ngoài tim và là vỏ bao bọc hạt cà phê.

Nó được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò là tế bào hỗ trợ chính trong thực vật).

Các tế bào của endocarp cứng lại trong quá trình trưởng thành của quả cà phê, do đó hạn chế kích thước cuối cùng của hạt cà phê, hoặc hạt.

Trong cà phê arabica, trọng lượng trung bình của giấy da với độ ẩm 11% là khoảng 3,8% tổng trọng lượng quả cà phê.

Hạt giống

Cấu trúc hạt cà phê
Cấu trúc hạt cà phê

Hạt cà phê, hoặc hạt, bao gồm một vỏ bạc, nội nhũ và phôi. Hạt cà phê (hạt) kích cỡ khác nhau; tuy nhiên, chúng dài trung bình 10 mm và rộng 6 mm.

Da bạc

Lớp da màu bạc, còn được gọi là lớp vỏ ngoài hoặc tinh trùng, là lớp ngoài cùng bao bọc hạt giống. Nó được hình thành từ nucellus, hoặc phần trung tâm của noãn.

Nói chung, một số tàn dư của vỏ bạc vẫn còn trên hạt rang trước và biến mất trong quá trình rang cà phê dưới dạng đục.

Vỏ bạc có thể được đánh bóng khỏi hạt đậu; tuy nhiên, người ta thường chấp nhận rằng điều này làm giảm hương vị cà phê.

Nó cũng đã được đề xuất rằng sự hiện diện của một lượng lớn da bạc trên cà phê xay là một dấu hiệu của cà phê được chọn trước khi độ chín lý tưởng của nó.

Ở một số vùng, da bạc có thể có màu sẫm hơn, trong trường hợp đó, đậu được gọi là đậu cáo. Đậu Fox không được coi là một khiếm khuyết.

Nội nhũ

Nội nhũ là mô dự trữ chính của hạt và chỉ bao gồm một mô, mặc dù các tế bào ở phần bên ngoài và bên trong của nội nhũ khác nhau về hàm lượng dầu và độ dày thành tế bào.

Thành phần hóa học của nội nhũ là vô cùng quan trọng vì nó là tiền thân của hương vị và mùi thơm của cà phê rang.

Các hợp chất hóa học được tìm thấy trong nội nhũ có thể được phân loại là hòa tan hoặc không hòa tan trong nước.

Các hợp chất hòa tan trong nước là caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), ít nhất 18 axit chlorogen, mono-, di- và oligosacarit, một số protein và khoáng chất và axit carboxylic.

Các thành phần không hòa tan trong nước bao gồm cellulose, polysacarit, lignin và hemiaullulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid.

Phôi thai

Embyro bao gồm một hypocotyl (trục phôi) và hai lá mầm và dài 3-4 mm.

Hạt cà phê nảy mầm thông qua sự nảy mầm epigeal, trong đó hypocotyl kéo dài và đẩy hạt lên trên mặt đất.

Các lá mầm ban đầu ở dưới lòng đất; tuy nhiên, lá mầm mới sẽ hình thành.

Xem thêm: Quy trình chế biến cà phê từ hạt