Cupping Coffee (Thử nếm cà phê) là kỹ thuật gì?

Hương vị cà phê nguyên chất là vô tận. Bạn có thể thực hành quan sát điều này thông qua một kỹ thuật nếm cà phê, được gọi là cupping cà phê.

Sau đây, CAPHEFIN sẽ mô tả cách tách hương vị cà phê này, từ việc chuẩn vị đến hình thành nó như thế nào.

Âm thanh nhếch nhác lấp đầy phòng thí nghiệm. Chúng tôi lấy một muống cà phê, đổ vào một cái muỗng khác, nhét nó vào miệng và đổ nó ra.

Chúng tôi không mất nhiều thời gian để đi qua tất cả 10 cốc trên bàn.

Kỹ thuật nếm được sử dụng bởi Touri, được gọi là nếm cà phê. Đây là cách cà phê được các nhà sản xuất và người mua trên khắp thế giới nếm thử để kiểm tra chất lượng
của một mẻ cà phê.

Trong tách cà phê, cà phê được ghi điểm bởi sự sạch sẽ, ngọt, dư vị.

Kỹ thuật Cupping Coffee
Kỹ thuật Cupping Coffee

Cupping là gì?

Cupping cà phê, hay nếm cà phê, là việc thực hành quan sát mùi vị và mùi thơm của cà phê pha.

Thực hành chuyên nghiệp nhưng có thể được thực hiện bởi bất kỳ ai, hoặc bởi các chuyên gia được gọi là “Q-Graders”.

Một quy trình tách cà phê tiêu chuẩn liên quan đến việc thử hương vị và hương thơm cà phê. Sau đó để nó lan ra phía sau đầu lưỡi của bạn.

Người thưởng thức cà phê cố gắng đo các khía cạnh của hương vị cà phê, cụ thể là body coffee (vị thanh sắc của cà phê), vị ngọt, độ chua (acidity) và dư vị nó để lại sau khi bạn thưởng thức cà phê ở trong khoang miệng.

hạt cà phê thể hiện hương vị đặc trưng của khu vực nơi chúng được trồng, nên người pha chế có thể xác định được nguồn gốc cà phê.

Nguồn gốc của cupping

Cupping là một kiểu thực hành truyền thống ở Hoa Kỳ, cupping trở thành một thông lệ công nghiệp tiêu chuẩn vào cuối thế kỷ 19 (theo cách gọi là Làn sóng đầu tiên của cà phê Mỹ), do Hills Brothers Coffee of San Francisco sử dụng

Mô tả các hương thơm (aromas) khác nhau cho Tasters

Mô tả khác nhau được sử dụng để lưu ý hương cà phê:

  • Giống như động vật: mô tả mùi này phần nào gợi đến mùi của động vật. Nó không phải là một mùi thơm như xạ hương nhưng có mùi đặc trưng của lông động vật ướt, da hoặc nước tiểu. Nó không được coi là thuộc tính tiêu cực, mà thường sử dụng để mô tả liên quan gần nhất đến động vật đó.
  • Ashy – mô tả mùi này tương tự như cái gạt tàn, mùi ngón tay người hút thuốc… Nó không được sử dụng như một thuộc tính tiêu cực. Nói chung, mô tả được sử dụng bởi những người nếm thử để chỉ mức độ rang cà phê.
  • Burnt / Smoky – mô tả cho mùi hương này tương tự như được tìm thấy trong thực phẩm bị cháy. Mùi liên quan đến khói sản xuất khi đốt gỗ. Mô tả này thường được sử dụng để chỉ mức độ rang thường được tìm thấy bởi những người nếm thử trong cà phê rang đen.
  • Hóa chất/ Dược phẩm – mô tả mùi này gợi đến hóa chất thuốc men và mùi của bệnh viện. Thuật ngữ này được sử dụng để mô tả mùi thơm như hương vị RIO (một loại cocktail), dư lượng hóa chất hoặc cà phê có mùi thơm tạo ra lượng lớn chất bay hơi.
  • Giống như sô cô la – Mô tả mùi hương này gợi nhớ đến mùi thơm và hương vị của bột ca cao và sô cô la (bao gồm sô cô la đen và sô cô la sữa).
  • Caramel – Mô tả mùi hương này gợi nhớ đến mùi và hương vị được tạo ra khi caramen đường mà không đốt cháy nó. Những người thử mùi hương nên được khuyến cáo không sử dụng thuộc tính này để mô tả một ghi chú đang cháy.
  • Ngũ cốc / Malty / Toast – mô tả mùi này bao gồm mùi thơm đặc trưng của ngũ cốc, mạch nha và bánh mì nướng. Nó bao gồm các mùi hương như mùi thơm và hương vị của hạt chưa nấu chín hoặc rang (bao gồm ngô, lúa mạch hoặc lúa mì), chiết xuất mạch nha và mùi thơm của bánh mì nướng. Mô tả này có mẫu số chung là mùi thơm các loại hạt. Các hương liệu trong mô tả này được nhóm lại với nhau vì các vị giác sử dụng các thuật ngữ này thay thế nhau khi đánh giá các tiêu chuẩn của từng loại.
  • Earthy – Mùi đặc trưng của đất tươi, ẩm ướt hoặc mùn. Đôi khi liên quan đến nấm mốc và gợi nhớ đến hương vị khoai tây thô, một loại flavournote phổ biến trong cà phê từ châu Á.
  • Hoa – Mô tả mùi hương này tương tự như hương thơm của hoa. Nó được liên kết với mùi hương nhẹ của các loại hoa khác nhau bao gồm kim ngân hoa, hoa nhài, bồ công anh và cây tầm ma. Nó chủ yếu được tìm thấy khi cảm nhận được mùi trái cây hoặc màu xanh lá cây mãnh liệt nhưng hiếm khi được tìm thấy có cường độ cao.
  • Fruity / Citrussy – Mùi hương này gợi nhớ đến mùi và vị của trái cây. Mùi thơm tự nhiên của quả mọng có liên quan cao với thuộc tính này. Nhận thức về tính axit cao trong một số cà phê có tương quan với đặc tính của cam quýt. Các nhà khai thác nên được khuyến cáo không sử dụng thuộc tính này để mô tả mùi thơm của trái cây chưa chín hoặc quá chín.
  • Cỏ / Xanh / Thảo dược – Mô tả mùi hương này bao gồm ba thuật ngữ liên quan đến mùi gợi nhớ đến một bãi cỏ mới cắt, cỏ xanh tươi hoặc thảo mộc, lá xanh, đậu xanh hoặc trái cây chưa chín.
  • Nutty – Mùi thơm này gợi nhớ đến mùi và hương vị của các loại hạt tươi (khác với các loại hạt ôi) và không phải là hạnh nhân đắng.
  • Rancid / Thối – Mô tả mùi hương này bao gồm hai thuật ngữ có liên quan đến mùi gợi nhớ đến sự ôi và oxy hóa của một số sản phẩm. Ôi là chỉ số chính của quá trình oxy hóa chất béo chủ yếu đề cập đến các loại hạt ôi và thối được sử dụng như là một chỉ số của các loại rau bị hư hỏng hoặc các sản phẩm không có dầu.Những người nếm thử nên được khuyến cáo không áp dụng các mô tả này cho cà phê có ghi chú mạnh nhưng không có dấu hiệu xấu đi.
  • Giống như cao su – Mô tả mùi này là đặc trưng của mùi lốp xe nóng, dây cao su và nút cao su. Nó không được coi là một thuộc tính tiêu cực nhưng có một lưu ý mạnh mẽ đặc trưng rất dễ nhận biết ở một số cà phê.
  • Spicy – Mô tả mùi hương này là điển hình của mùi của các loại gia vị ngọt như đinh hương, quế và ớt. Các nhà khai thác được khuyến cáo không sử dụng thuật ngữ này để mô tả mùi thơm của các loại gia vị mặn như hạt tiêu, oregano và gia vị Ấn Độ.
  • Thuốc lá – Mô tả mùi hương này gợi nhớ đến mùi và vị của thuốc lá nhưng không nên được sử dụng cho thuốc lá bị cháy.
  • Winey – Thuật ngữ này được sử dụng để mô tả cảm giác kết hợp của mùi, vị và trải nghiệm cảm giác khi uống rượu. Nó thường được cảm nhận khi một ghi chú axit mạnh hoặc trái cây được tìm thấy. Các nhà khai thác nên được khuyến cáo không áp dụng thuật ngữ này cho một hương vị chua hoặc lên men.
  • Woody – Mô tả mùi hương này gợi nhớ đến mùi gỗ khô, thùng gỗ sồi, gỗ chết hoặc giấy bìa cứng.

Cách nếm cà phê

Cách nếm hương vị cà phê
Cách nếm hương vị cà phê

Theo giao thức thử cốc, nước nóng được đổ vào hạt vừa mới rang và xay trực tiếp vào cốc, để yên khoảng từ 3-5 phút.

Truyền dịch sau đó trộn lẫn và loại bỏ bọt.

Cà phê cần được làm lạnh trước khi nếm để tránh làm cháy lưỡi và cho phép các hương vị nổi lên. Hai thìa được sử dụng, một đi vào cốc và một đi vào miệng.

Chúng tôi nếm từ 200 – 300 ly cà phê trong một ngày làm việc, vì vậy đôi khi, việc phun ra là điều khó tránh khỏi.

Ngoài việc là một phương pháp kiểm soát chất lượng, tách hương vị là một cách tuyệt vời để tăng kiến thức về cà phê.

Nếm giúp bạn tìm hiểu làm thế nào để xác định sự khác biệt giữa các giống cây và nước xuất xứ.

Xem thêm: Hệ thống phân loại cà phê nguyên chất mà bạn nên biết

So sánh giúp khám phá hương vị cà phê.

Nhiều người nghĩ rằng họ không thể nếm thêm bất cứ hương vị nào khác và rất ngạc nhiên khi khám phá ra các loại cà phê khác nhau, thực sự có vị như thế nào khi bạn so sánh.

Đầu tiên, bạn nên khám phá các sắc thái bằng cách tập trung vào việc cà phê có vị hạt dẻ hay chocolate, hay liệu nó có ghi chú là quả mọng hay trái cây.

Một khi bạn bắt đầu có thể xác định được hương vị, bạn có thể nghĩ nó là quả mộng hay bất kỳ quả gì nhé.

Xem thêm: Độ cao ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?

Tích lũy kinh nghiệm từ nhiều thập kỷ, học nếm hương vị sẽ giúp bạn trở thành một barista giỏi

Mặc dù nếm thử có thể thực hành trở thành một thợ nếm chính là cả một vấn đề hoàn toàn khác.

Chúng tôi đã nhận thấy ngoài kinh nghiệm từ những thợ nếm để lại, yếu tố bẩm sinh là một điều rất quan trọng.

Một người sở hữu vị giác nhạy bén hơn những người khác sẽ dễ dàng trở thành một thợ nếm tiềm năng.

Sau đó, người này phải học tập và rèn dũa rất nhiều mới có thể trở thành thợ nếm giỏi, giống như một người sở hữu “một thanh gươm báu”, nhưng nếu không biết cách rèn dũa và sử dụng nó, thanh gươm sẽ ngày càng mai một dần.

Những người nếm thử cà phê và các cô gái sẽ viết bình luận của họ xuống dưới.

Sau khi phiên nếm đầu kết thúc, chúng tôi lấy thìa ra và cố gắng tìm những hương vị tương tự trong cà phê.

Trước khi trở thành thợ nếm chính, chúng tôi cho những barista học việc với thợ nếm chính trước đó.

Để vươn lên trở thành barista giỏi, đồng thời là một thợ nếm tốt, đòi hỏi phải có tình yêu sâu sắc với cà phê.

Phải có sự kiên nhẫn, và kỹ năng lắng nghe tốt.

Một thợ nếm giỏi phải tạo ra một “ngân hàng” tinh thần về hương vị cà phê để tìm kiếm thông tin theo yêu cầu của khách hàng.

“Bạn sử dụng trí tưởng tượng, luyện tập khả năng khi nhớ giống như một máy ảnh chụp lại mỗi khi nếm một hương vị nào đó.

Một kỹ năng trong việc ghi nhớ đó chính là gắn hương vị của nó với một thứ gì đó gần gũi với bạn trong cuộc sống, tất nhiên là nó phải có hương vị.”

Hãy kiên nhẫn và bạn sẽ thành công!