Hệ thống phân loại cà phê nguyên chất mà bạn nên biết

Phân loại cà phê nguyên chất là một cách đánh giá chất lượng của hạt cà phê xanh trước khi chúng được xuất khẩu nhằm sản xuất các lô hàng thương mại đồng nhất đáp ứng các tiêu chí chất lượng nhất định, từ đó tạo cơ sở cho một hệ thống giá cả hợp lý.

Tuy nhiên, vốn không tồn tại một hệ thống phân loại, đánh giá chung trên toàn thế giới cho cà phê – Các quốc gia sản xuất khác nhau có hệ thống riêng họ.

Điều này có nghĩa là các tiêu chuẩn khác nhau được sử dụng để phân loại cà phê ở các khu vực khác nhau và thuật ngữ khác nhau có thể được sử dụng cho cùng một loại cà phê.

Tuy vậy, quá trình phân loại cà phê thường được dựa trên một số tiêu chí sau:

  • Kích thước hạt
  • Số lượng khuyết tật
  • Số khuyết tật cho phép
  • Độ cao canh tác
  • Hình dạng và màu sắc
  • Giống loài thực vật
  • Vùng, khu vực (các tiêu chí riêng tại mỗi quốc gia khu vực)
  • Phương pháp chế biến (chế biến ướt, khô hoặc chế biến mật ong)
  • Chất lượng hương vị (đánh giá qua kỹ thuật thử nếm cupping)
  • Khối lượng hạt (tiêu chí này cũng liên quan đến độ cao canh tác).

Tuy nhiên vẫn tồn tại một hệ thống phân loại phổ quát quy chuẩn bởi SCA (Hiệp hội cà phê đặc sản) được sử dụng rộng rãi và là cơ sở cho nhiều biến thể phân loại của nhiều quốc gia khác.

Các tiêu chuẩn của SCA được xây dựng dựa trên một số cơ sở chính như số lượng khiếm khuyết (lỗi, khuyết điểm) của hạt và hàm lượng độ ẩm cho phép, kích thước hạt…

Cơ sở phân loại cà phê

Hạt cà phê càng to thì quá trình rang diễn ra càng lâu, vì vậy trước khi rang ta phải đảm bảo rằng mỗi lô cà phê có kích thước nhân đồng đều nhằm giúp quá trình rang diễn ra nhất quán và do đó chất lượng thành phẩm tốt hơn.

Phân loại theo kích thước hạt

Phân loại theo kích thước hạt đang trở thành một thang đo chung cho ngành cà phê, việc áp dụng thực tế có thể khác nhau ở một vài khu vực, nhưng cơ bản thì phương pháp này gần như đạt được tiếng nói chung ở nhiều nước.

Trong đó nhân cà phê sau khi làm khô sẽ được ray qua các tấm kim loại đục lỗ với đường kính khác nhau từ 8 đến 20/64 inch.

Kích thước sàng ít khi sử dụng chỉ số milimet, mà dùng theo tỷ lệ 1/64 inch. Nói cách khác, sàng 18 nghĩa là 18/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 7,1mm (18/64*2.54), tương tự như vậy sàng 16 quy ra là 6,3mm.

Kích thước sàng được sử dụng như nhau ở mọi quốc gia sản xuất cà phê, nhưng tên lại hoàn toàn khác nhau.

Ví dụ, một hạt cà phê rất lớn (19-20 1/64 inch) được gọi là AA ở Châu Phi và Supremo ở Colombia.

Khi bạn cho một nắm cà phê nhân lên sàng 18/64 inch những hạt còn lại trên sàng thì sẽ được phân loại là sàng 18, còn hạt nào rơi xuống và còn lại trên sàng 16/64 sẽ được phân loại là sàng 16.

Tuy nhiên, việc phân loại này khó có thể chính xác 100% (Chẳng hạn, do mật độ cao nên một số hạt tuy nhỏ nhưng không rớt xuống được).

Vì vậy trong hệ thống quy chuẩn phân loại của mình, SCA cho phép phương sai 5% với các phép đo sàng (nghĩa là trong 100 hạt cà phê trên sàng 18 được phép có 5 hạt nhỏ hơn hoặc lớn hơn).

Cần lưu ý: Thông thường, các sàng số chẵn được sử dụng phân loại hạt Arabica và sàng số lẻ được sử dụng cho Robusta.

Do đó, một lô Arabica được phân loại ở trên sàng 18 về mặt kỹ thuật có thể gọi là 17/18.

Phân loại theo khiếm khuyết (hạt lỗi)

“Bạn có thể làm hỏng một hạt cà phê chất lượng tốt, nhưng không thể làm cho một hạt cà phê chất lượng kém trở nên tuyệt vời, vì chúng tôi không phải là nhà giả kim” – Ron Heathman của Mad Cap Coffee.

Đó là lý do tại sao người mua cà phê, cũng như các nhà rang xay, dành nhiều thời gian để tách và chọn lọc hạt cà phê trước khi đưa tất cả vào máy rang

Theo Hiệp hội Cà phê đặc sản của Mỹ (SCA) một số khiếm khuyết (lỗi) có thể dễ dàng nhận thấy và ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị cà phê sau khi rang, trong khi một số khác thì khó nhận ra với sự ảnh hưởng ít nghiêm trọng hơn.

Do vậy để đánh giá mức độ “lỗi” của chúng, ta phải làm quen với với ba khái niệm chính, bao gồm: Primary Defect, Secondary Defect và Full Defect.

  • Primary DefectKhiếm khuyết sơ cấp sẽ là một thứ gì đó gây biến đổi hoàn toàn về hương vị điển hình là hạt bị đen toàn bộ, một viên sỏi hoặc cành cây còn sót lại…
  • Mặt khác các khiếm khuyết thứ cấp – Secondary Defect, ít nghiêm trọng hơn, như một hạt cà phê bị mẻ, vỡ hoặc đục lỗ do côn trùng.
  • Cả hai dạng khiếm khuyết này sẽ được liệt kê cụ thể, và tiêu chuẩn hóa để biết bao nhiêu lỗi như thế thì được tính là một khiếm khuyết tổng thể – Full Defect. Căn cứ vào full defect có trong 300 gam mẫu mà ta sẽ chấm điểm cho một loại cà phê bất kỳ.

Ví dụ: Bạn có một mẫu 300 gam cà phê. Trong đó nhặt ra được 2 hạt màu đen, 3 hạt còn nguyên vỏ trấu và 4 hạt bị sâu đục lỗ. Thì khiếm khuyết tổng thể = 2 (hạt đen toàn phần) + 1 (vỏ trấu) + 1 (do côn trùng) = 4 điểm. Tức mẫu bị trừ 4 điểm do khiếm khuyết.

Hệ thống phân loại cà phê SCA

Dựa trên cơ sở của việc phân loại theo kích cỡ hạt và số khuyết tật tìm thấy trong một mẫu cà phê nhất định (cùng với một số tiêu chí khác), SCA đã quy chuẩn hệ thống phân loại chất lượng theo 5 cấp bậc như sau:

Lớp 1: Hạt cà phê loại đặc biệt (Specialty Grade Green Coffee)

  • Hạt Specialty coffee không được phép có Primary Defect và cho phép có không quá 5 full defects trong 300 gram cà phê. Được phép có tối đa 5% trên sàng và 5% dưới sàng được chỉ định.
  • Mẫu phải thể hiện được một hoặc một vài thuộc tính hương vị đặc biệt như: taste, acidity, body, aroma. Đồng thời không được phép có khiếm khuyết trong hương vị bao gồm cả faults (vị bất thường) và taints (mùi hương bất thường).
  • Không được có nhân quakers, tức nhân từ quả được hái khi chín đủ, có bề mặt nhăn lại sau khi phơi.
  • Độ ẩm cho phép từ 9 – 13%.

Lớp 2: Hạt cà phê cao cấp – Premium Coffee Grade

  • Hạt Premium Grade cho phép có Primary Defect và cho phép có không quá 8 full defects trong 300 gram cà phê. Được phép có tối đa 5% trên sàng và 5% dưới sàng được chỉ định
  • Mẫu phải phải có ít nhất một thuộc tính hương vị đặc biệt: taste, acidity, body, aroma. Đồng thời không được phép có khiếm khuyết trong hương vị
  • Cho phép tối đa 3 nhân quakers.
  • Độ ẩm: 9 – 13%.

Lớp 3: Cà phê thương mại (Exchange Coffee Grade)

Hạt cà phê loại 3 phải có không quá 9 – 23 full defects, và không quá 5 hạt quaker trong 300 gram.

Đồng thời mẫu phải có 50% hạt trên sàng 15 với không quá 5% hạt dưới sàng 15.

Lớp 4: Cà phê dưới tiêu chuẩn (Below Standard Coffee Grade), tương tự như trên nhưng cho phép 24 – 86 defects trong 300 gram.

Lớp 5: Cà phê thải loại (Off Grade Coffee), tương tự như trên nhưng có hơn hơn 86 defects trong 300 gram.

Lưu ý: Mặc dù theo hệ thống quy chuẩn trên cà phê có thể được phân loại theo năm cấp bậc.

Tuy nhiên hầu hết các nhà nhập khẩu cà phê chỉ quan tâm hai loại hàng đầu – Specialty Coffee (Loại một) và Premium Coffe (Loại Hai).

Các lớp còn lại, hiếm khi được sử dụng, vì chất lượng hương vị rất kém.

Các yếu tố khác trong phân loại cà phê

Trong khi, các quy chuẩn của SCA là một điểm tham chiếu quan trọng và là công cụ giao tiếp chung của ngành cà phê trên thế giới, thì mỗi quốc gia lại thiết lập các tiêu chuẩn riêng.

Điều này dựa trên kinh nghiệm và quá trình nghiên cứu sâu rộng theo thời gian về các lỗi phổ biến đối với một khu vực, kỹ thuật xử lý địa phương, giống loài, v.v.. có thể ảnh hưởng đến chất lượng hương vị cà phê.

Độ cao canh tác

Thông thường cà phê được phân chia theo ba mức độ cao canh tác.

Từ 500 – 900m/trên mực nước biển ; 900 – 1200m ; và trên 1.200m.

Với tiêu chí này, loại cà phê nào được canh tác càng cao, thì càng thể hiện tiềm năng hương vị tốt hơn

Cần nhấn mạnh rằng, độ cao canh tác không hẵn là một phương pháp phân loại, mà được xem là cơ sở cho cách phân loại cà phê theo kích thước (hoặc khối lượng).

Lý thuyết chung, đó là hạt cà phê được canh tác càng cao càng có mật độ tế bào nhân dày hơn và kích thước lớn hơn so với hạt được trồng ở thấp hơn.

Người ta cũng biết rằng, với cây cà phê trên các nông trại cao hơn thì là tốc độ phát triển hạt cà phê chậm hơn, quá trình tích lũy dưỡng chất diễn ra lâu hơn, nên hạt giàu hương vị hơn.

Do đó, có một mối tương quan giữa kích thước, khối lượng và chất lượng hạt cà phê với độ cao canh tác

Tuy nhiên, mối tương quan này có nhiều trường hợp ngoại lệ và chưa thống nhất vì vậy việc phân loại theo kích thước thường được sử dụng để xác định tính đồng nhất giúp quá trình rang đồng đều hơn.

Vùng, khu vực

Mỗi vùng trồng cà phê có phương pháp riêng để phân loại hạt cà phê.

Điều này cho phép một quốc gia hoặc một khu vực nhất định thu thập cà phê từ rất nhiều trang trại khác nhau, sau đó chuyển đổi thành một (hoặc một vài) dòng sản phẩm phù hợp cho các nhà nhập khẩu và môi giới cà phê ở các quốc gia khác.

Sau đây là một vài ví dụ điển hình cho việc phân loại cà phê ở một số quốc gia.

Xem thêm: Phân biệt cà phê sạch, cà phê bẩn, cà phê nguyên chất và pha tạp

Costarica – Độ cứng hạt

Hạt cà phê của Costa Rica nói riêng và khu vực Trung Mỹ nói chung, sử dụng độ cứng của hạt làm cơ sở cho việc phân loại chất lượng, hạt cà phê càng cứng (được canh tác càng cao) thì giá càng đắt.

Theo thứ tự giảm dần sẽ bao gồm:

  • Strictly Hard Beans (SHB) bao gồm các hạt cà phê được trồng trên độ cao hơn 1.200m (khoảng 3.900 feet).
  • Good Hard Beans (GHB) được cho ra bởi các cây cà phê canh tác trong khoảng 1.000 – 1200m (3.300 đến 3.900 feet).
  • Cuối cùng là Medium Hard Beans (MHB) bao gồm các hạt cà phê được canh tác trên độ cao 488 – 1000m (1.600 đến 3.000 feet).

Kenya & Ethiopia – hat càng to càng ngon?

Hạt cà phê Kenya – một trong những loại tốt nhất thế giới, được phân loại cẩn thận sau khi thu hoạch theo kích thước (cũng như màu sắc, hình dạng và khối lượng) hạt.

Những hạt cà phê lớn nhất và tốt nhất từ ​​Kenya được xếp loại Kenya AA, sau đó là hạt Kenya AB, C, những hạt đặc biệt chỉ có một nhân (hạt Culi theo cách gọi của Việt Nam) được phân loại riêng là Kenya E, PB.

Trong khi đó, dù cận biên giới với Kenya nhưng tại Ethiopia, việc chấm điểm cho cà phê rất khác biệt.

Do phần lớn các nông hộ nhỏ tại đây canh tác các giống cà phê Arabica hoang dã (giống bản địa) và kích thước hạt tương nhỏ hơn nhiều so với các khu vực canh tác cà phê khác…

Vì vậy, thay vì phân loại heo lưới sàng, cà phê được Cupping (thử nếm) và cho điểm trước khi được mang ra đấu giá.

Dưới đây chúng tôi sẽ cung cấp các ví dụ về hệ thống phân loại cà phê và các lớp cà phê cụ thể (cùng các tiêu chí liên quan đến chúng) từ một số nước sản xuất cà phê.

Việc này sẽ minh họa cho tính chất và sự đa dạng hiện đang được sử dụng.

Những ví dụ về chủ yếu liên quan với giao dịch cà phê số lượng lớn và không nhất thiết phản ánh chi tiết hơn mô tả được sử dụng cho thị trường ngách và các đặc sản.

Danh sách phân loại này chỉ đưa ra một số nước có sản lượng xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới, chưa phải danh sách phân loại của tất cả các quốc gia trên thế giới.

Danh sách hệ thống phân loại cà phê của Việt Nam và thế giới

Brazil:

Mô tả điển hình:

  • Santos NY 2/3
  • Kích thước hạt: 17/18, rang mịn, mềm hoàn toàn, cốc mịn
  • Santos NY 4/5 Kích thước hạt: 14/16, rang tốt, mềm hoàn toàn (có thể gọi loại này là Chuẩn Thụy Sĩ)

Colombia:

Phân loại theo hạt cà phê khuyết tật

  • Nhóm 1: 8 đến 12 khuyết tật
  • Nhóm 2: 35 đến 60 khuyết tật

Mô tả loại thương mại:

  • Supremo: kích thước hạt là 17, loại Arabica cao cấp đã được rửa, thường được chỉ định.
  • Excelso:
    • Loại “Klauss”: kích thước hạt 16.5 cho Đức
    • Loại “Europa”: kích thước hạt 15 cho Pháp, Tây Ban Nha và Ý (Dung sai: 2.5% hạt cà phê cho kích thước hạt từ 12- 15 )
  • Caracol: kích thước hạt 12 (dung sai: 10% hạt cà phê)

Côte d’Ivoire

Phân loại theo kích thước hạt:

Lớp 0: xay trên kích thước 18

  • Dung sai: Tối đa 6% dưới kích thước 18
  • Dung sai: Tối đa 1% dưới kích thước 16

Lớp 1: vượt qua kích thước 18, lọt qua kích thước 16

  • Dung sai: Tối đa 20% trên kích thước 18
  • Dung sai: Tối đa 6% trên kích thước 16
  • Dung sai: Tối đa 1% dưới kích thước 14

Lớp 2: vượt qua kích thước 16, lọt qua kích thước 14

  • Dung sai: Tối đa 20% trên kích thước 16
  • Dung sai: Tối đa 6% dưới kích thước 14
  • Dung sai: Tối đa 1% dưới kích thước 12

Lớp 3: vượt qua màn hình 14, lọt qua màn hình 12

  • Dung sai: Tối đa 20% trên kích thước 14
  • Dung sai: Tối đa 6% dưới kích thước 12
  • Dung sai: Tối đa 1% dưới kích thước 10

Lớp 4: vượt qua kích thước 12, lọt qua kích thước 10

  • Dung sai: 20% trên kích thước 12
  • Dung sai: 6% dưới kích thước 10

Phân loại theo hạt cà phê khuyết tật:

Lớp Tổng số lỗi được phép
0 và 1 60
II 90
III 120
IV Không xác định

Guatemala

Mô tả điển hình: Guatemala SHB EP Huehuetenango

Cà phê Strictly Hard Bean (SHB) được trồng từ 1.600 đến 1.700 m a.s.l. (trong số các loại cà phê tốt nhất trên thế giới: đầy đủ, toàn thân hương vị, với một chén axit và thơm), từ khu vực của Huehuetenango.

EP đề cập đến ’Chuẩn bị Châu Âu, 100% trên kích thước 15; cho phép tối đa 8 khuyết tật trên 300g (ngược lại, một người Mỹ Chuẩn bị là 100% trên màn hình 13 và cho phép 23 lỗi trên mỗi 300g, nhưng chỉ để rửa arabica); cốc sạch.

Ethiopia

Mô tả điển hình:

Ethiopia Djimmah 5 UGC

Phần lớn tiếng Ả Rập chưa được rửa sạch, trong đó chính thành phần là cà phê từ vùng Kaffa và Illubabor.

Rượu là đơn giản chỉ ra rằng cà phê chất lượng tốt có mặt trong hỗn hợp.

Thông thường Chất lượng tốt đề cập đến cà phê của Lớp 3 (13-25 khuyết điểm) hoặc Lớp 4 (26-45 khuyết điểm).

India

Mô tả điển hình:

Đồn điền Arabica Ấn Độ A Rửa sạch arabica, kích thước hạt 17.

Sẽ được ‘cắt xén sạch sẽ’ và không chứa ‘PB’ chịu được dung sai 2% tính theo trọng lượng; có thể chứa 2% trọng lượng của ‘bộ ba’.

Các hệ thống phân loại khác áp dụng cho arabica chưa rửa và Robusta.

Indonesia

Phân loại theo khuyết tật (Robusta)

  • Lớp 1: Tổng giá trị khuyết tật tối đa 11
  • Lớp 2: Tổng giá trị khuyết tật từ 12 đến 25
  • Độ 3: Tổng giá trị khuyết tật từ 26 đến 44
  • Lớp 4a: Tổng giá trị khuyết tật từ 45 đến 60
  • Lớp 4b: Tổng giá trị của các khuyết tật trong khoảng từ 61 đến 80
  • Lớp 5: Tổng giá trị khuyết tật từ 81 đến 150
  • Lớp 6: Tổng giá trị khuyết tật từ 151 đến 225

Các chi tiết khu vực hoặc khác đôi khi được chỉ định, ví dụ: chất lượng (EK1 – bằng tiếng Hà Lan = ‘Eerst Kwaliteit’ = chất lượng đầu tiên). Chế biến phụ thuộc vào nguồn gốc. Không có thông số kỹ thuật liên quan đến kích thước hạt.

Kenya

Phân loại theo khuyết tật (rửa sạch)

  • PB – Đậu Hà Lan
  • AA – Màn hình: 17 và 18 = 7,2 mm
  • AB – Màn hình: 15 và 16 = 6,6 mm
  • C – Màn hình: 14 và 15
  • E – Voi – khi các hạt đậu tách ra trong quá trình chế biến, chúng là sứt mẻ và gọi là “Tai”. Thể loại này cũng chứa lớn “Hạt đậu”.
  • TT – Đậu nhẹ tách ra từ AA và AB bằng dòng không khí T – Nhỏ hơn TT, nhiều mảnh vỡ. Đậu nhẹ tách ra từ C bằng dòng không khí
  • UG – Ungraded: tất cả những gì không phù hợp với tiêu chí cụ thể cho từng lớp chính thức

Phân loại theo khuyết tật (tự nhiên)

  • M’buni – Đậu đã xuống cấp, được chế biến theo phương pháp khô
  • MH – M’buni Nặng = hạt cà phê lớn
  • ML – M’buni Light = hạt cà phê nhỏ

Mô tả điển hình:

Câu hỏi thường gặp về Kenya AB Kenya arabica loại AB, dựa trên hệ thống phân loại nội bộ ở trên, công bằng chất lượng vừa phải.

Có 10 loại cà phê Kenya phụ thuộc vào chất lượng cốc, 1 là tốt nhất và 10 kém nhất.

Mô tả khác nhau bao gồm: Tốt, Tốt, Khá đến Tốt, Khá đến Chất lượng trung bình (FAQ), Công bằng, Nghèo đến công bằng, và cuối cùng là Nghèo.

Những lớp học và mô tả là trở nên lỗi thời và FAQ là câu hỏi duy nhất vẫn được sử dụng phổ biến. Cà phê vụ mùa chính thường tốt hơn cà phê vụ mùa.

Việt Nam

Mô tả điển hình

Việt Nam Lớp 2 – 5% (tối đa 5% cà phê đen và môi giới, tối đa 1% Phụ gia và vỏ quả, đậu excelsa tối đa 1%, độ ẩm tối đa 13%, 95% trên 5 mm.)

Lớp 2 trong số sáu lớp. Lớp đặc biệt và lớp 1 đến 5 được dựa về kích thước hạt và lỗi.

Mô tả thường bao gồm các chi tiết về độ ẩm, hỗn hợp chấp nhận được của các loại đậu, kích thước đậu, vv

Hệ thống phân loại cà phê Việt Nam có được xác định không?

Rất khó khi nhắc đến hệ thống phân loại cà phê của Việt nam, dù chúng ta đứng thứ 2 thế giới về sản lượng cà phê xuất khẩu.

Vì không chỉ có một mà là một bộ năm tiêu chuẩn phức tạp được phát triển bởi Ủy ban Kỹ thuật (TCVN) thuộc chương trình cải thiện chất lượng của chính phủ đối với các sản phẩm Cà phê và Cà phê do Hiệp hội Cà phê và Ca cao Việt Nam (Vicofa) lãnh đạo.

Trong đó TCVN 4193:2001 (tiêu chuẩn đầu tiên) được xem như một quy cách có ý nghĩa quốc tế, với việc áp dụng hệ thống phân loại khiếm khuyết cà phê được phân thành 6 cấp, từ cấp 1 đến cấp 5 và loại đặc biệt.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193 : 2014 cho việc phân loại khuyết tật trên cà phê nhân Robusta và Arabica tại đây.

Nguồn: Click tại đây để xem

Nguồn thông tin bài viết dựa vào:

  • Facebook: Kiến thức chuyên ngành cà phê
  • www.atlinmountaincoffee.com Quality and Grading
  • www.perfectdailygrind.com/Kenya AA, Colombia Supremo: Understanding Coffee Grading
  • www.espressocoffeeguide.com Grading Coffee
  • www.ico.org Grading and Classification of Green Coffe
  • www.coffeeresearch.org SCAA Coffee Beans Classification
  • www.coffeeresearch.org Defective Coffee Beans