Hiểu tường tận về vị đắng trong cà phê nguyên chất

Đắng trở thành từ “đáng sợ” trong ngành công nghiệp sản xuất cà phê đặc sản.

Chúng ta đều biết rằng cà phê nguyên chất ngon phải ngọt và cân bằng, có thể hơi chua và chắc chắn không cần đường, để làm cho ngon miếng.

Nhưng điều gì khiến cho cà phê đắng, và nó luôn là điều tồi tệ như vậy?

Đọc trên khi chúng tôi tìm hiểu!

Vị đắng có tệ không?

Vị đắng trong cà phê liệu có tốt?
Vị đắng trong cà phê liệu có tốt?

Đắng không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Trong thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng trong tất cả, bạn có thể thấy nó quá chua hoặc ngọt. Chìa khóa là sự cân bằng.

Một lượng nhỏ đắng sẽ giúp đảm bảo sự phức tạp và bổ sung cho các hương vị khác – mà không bị áp đảo.

Và đó, thực sự, là vấn đề. Đối với hầu hết chúng ta, trong suốt cuộc đời của chúng tôi, chúng tôi có nhiều khả năng được phục vụ một loại cà phê mà lại quá đắng thay vì một thứ mà quá chua.

Xu hướng này đã dẫn đến một phản ứng dữ dội chống lại một đặc điểm thực sự cần thiết cho cà phê tốt.

Tuy nhiên, không có nghi ngờ gì về việc cà phê đắng quá mức là một điều tồi tệ – vì vậy hãy để chúng tôi xem thử vị đắng thực sự là gì và làm thế nào chúng ta có thể tránh nếm quá nhiều cà phê.

Xem thêm: Phân biệt cà phê sạch, cà phê bẩn, cà phê nguyên chất và pha tạp

Vị đắng trong cà phê là gì?

Lọc cà phê
Lọc cà phê

Mọi người có thể nhớ nếm thứ gì đó cay đắng. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, thức ăn hoặc đồ uống có vị đắng của người Hồi giáo có thể không có vị đắng với người khác.

Đặc điểm này là một hương vị nhận thức, có nghĩa là nó sẽ thay đổi từ người này sang người khác.

Nó cũng rất quan trọng để lưu ý rằng nó không chỉ là hương vị mà tạo ra trải nghiệm cay đắng.

Hương vị là sự kết hợp của nhiều thứ, bao gồm mùi, cảm xúc, âm nhạc và độ cao.

Tuy nhiên, đó là một chủ đề cho một bài viết khác; bây giờ, chúng tôi sẽ tập trung vào hương vị.

Vì vậy, hãy để đào sâu vào một số khoa học và xem xét những gì gây ra vị đắng trong cà phê.

Bạn có thể muốn lấy một tách và đảm bảo rằng bạn đang ngồi thoải mái!

Xem thêm: Độ cao ảnh hưởng đến hương vị của cà phê nguyên chất như thế nào?

Khoa học về vị đắng

Mọi người thường nghĩ rằng lưỡi được chia thành một loại bản đồ hương vị, với các khu vực khác nhau có thể phát hiện vị ngọt, mặn, chua và đắng.

Nhưng bây giờ, chúng ta biết rằng hương vị có thể được nếm trong tất cả các phần của lưỡi.

Điều này là do các tế bào cảm giác lưỡi của chúng ta chứa nhiều protein. Và khoảng 35 trong số này (theo Viện Mỹ Chất lượng và Hiệu quả trong Chăm sóc Sức khỏe Hoa Kỳ) phản ứng với các hợp chất trong các chất thực phẩm để tạo ra trải nghiệm vị đắng.

Điều này có nghĩa là vị cà phê có vị đắng đến từ các hợp chất này, được gọi là hợp chất phenolic.

Một số trong những phổ biến nhất trong số này là các axit chlorogen, mà chúng tôi sẽ nói về rất nhiều.

Chúng chiếm tới 8% khối lượng khô của hạt Arabica xanh và có ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan của cà phê.

Có nhiều loại axit chlorogen nhưng có hai loại đặc biệt mà bạn nên biết: axit 5-caffeoylquinic, loại phổ biến nhất trong cà phê xanh và di-CGA, chịu trách nhiệm đặc biệt đối với vị đắng của cà phê.

Mặc dù phần lớn vị đắng của cà phê đến từ axit chlorogen, Verônica Belchior, một học sinh lớp Q và nghiên cứu sinh nghiên cứu mối quan hệ giữa các hợp chất hóa học và hương vị, giải thích rằng caffeine cũng đóng một vai trò.

Tuy nhiên, nó chỉ là một thứ cấp.

Vị đắng của cà phê xanh

Cà phê xanh có vị đắng nhất
Cà phê xanh có vị đắng nhất

Khi chúng ta nói về vị đắng trong cà phê, chúng ta thường nghĩ đến việc rang (nhiều hơn về điều đó sẽ đến!) – nhưng một số loại cà phê có nhiều khả năng tạo ra vị đắng nhận thức hơn những loại khác.

Để bắt đầu, Robusta cay đắng hơn nhiều so với Arabica. Điều này là do nó có nhiều axit chlorogen và caffeine.

Axit chlorogen trong Robusta có thể chiếm tới 10% khối lượng khô – nhiều hơn 2% so với Arabica.

Hơn nữa, Robusta có hàm lượng caffeine gần gấp đôi Arabica.

Tuy nhiên, nó không chỉ là loài và nhiều loại cà phê ảnh hưởng đến vị đắng của nó.

Năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê trên Tạp chí Sinh lý học Thực vật Brazil. Kết luận của họ?

Các yếu tố chung như loài và giống, mức độ trưởng thành, và ở một mức độ nào đó điều kiện môi trường và thực hành nông nghiệp, là những yếu tố quan trọng quyết định thành phần của axit chlorogen trong hạt cà phê xanh, và cũng sẽ ảnh hưởng đến thành phần của thức uống cuối cùng.

Họ cũng thu hút sự chú ý để xử lý, đặc biệt là phương pháp gió mùa. Đây là một truyền thống của Ấn Độ phơi bày cà phê xanh trước những cơn gió mùa ẩm ướt.

Nó đã được tìm thấy để làm giảm cả axit chlorogen và vị đắng.

Đối với độ chín của anh đào, Verônica Belchior giải thích rằng đậu chưa chín, chẳng hạn, có hàm lượng axit chlorogen nhiều hơn.

Đó là lý do tại sao đồ uống rất lạc hậu khi có rất nhiều loại đậu này trong rất nhiều.

Rang có làm tăng vị đắng không?

Màu cà phê phản ánh một phần vị đắng của cà phê
Màu cà phê phản ánh một phần vị đắng của cà phê

Được rồi, đây là chút khoa học cuối cùng, tôi hứa!

Trong suốt quá trình rang, một cái gì đó xảy ra với các axit chlorogen. Họ bắt đầu đổ vỡ. Và như vậy là: trong khi axit chlorogen chịu trách nhiệm cho vị đắng trong cà phê, thì chúng lại thực sự đắng.

Không phải cho đến khi quá trình rang phá vỡ chúng thành axit lactogen và phenylindan.

Tiến sĩ Thomas Hofmann, một nhà nghiên cứu hàng đầu về chủ đề này, đã tiết lộ vào năm 2007 rằng những phenylindan này là thứ tạo ra nhận thức về vị đắng.

Hơn nữa, lượng phenylindanes trong cà phê của bạn được liên kết với hồ sơ rang.

Mặt khác, các loại rang nhẹ đến trung bình sẽ có nhiều axit amin hơn, tạo ra những gì mà Hofmann mô tả là chất lượng vị đắng dễ chịu, giống như cà phê.

Mặt khác, rang Dark Darker sẽ có nhiều phenylindan hơn, tạo ra một loại rượu vang dai, cay loại cảm giác cay đắng.

Vì vậy, cà phê rang nhẹ đến trung bình có vẻ ít vị đắng hơn nhưng vẫn chứa những hương vị cà phê cổ điển và hương vị mà chúng ta biết và yêu thích.

Xem thêm: Quy trình chế biến cà phê từ hạt

Nhưng tất nhiên, như chúng ta đã nói trước đây, vị đắng nằm trong lưỡi của người nếm thử (hoàn toàn theo nghĩa đen).

Chỉ vì bạn không thích mùi vị của món nướng tối không có nghĩa là bạn bè của bạn sẽ đồng ý với bạn.

Việc tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước của bạn. Nước càng nóng, các hợp chất hương liệu và hương liệu sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn.

Nếu cà phê của bạn có mùi thơm khó chịu, bạn có thể thử sử dụng nước mát hơn vài độ.

Sau đó, có thời gian pha cà phê: nếu cà phê của bạn có vị đắng, bạn có thể pha những cốc đó quá lâu.

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng trích xuất là một sự cân bằng tinh tế của tất cả các yếu tố này.

Và nếu bạn điều chỉnh một (như kích thước xay), thì một cái khác (chẳng hạn như thời gian ủ) cũng có thể bị ảnh hưởng.

Vị đắng – nó không tệ, nhưng khi nó nhấn chìm tất cả các hương vị khác trong cà phê của bạn, nó trở thành một vấn đề.

May mắn thay, khi sự hiểu biết của chúng ta về các hợp chất hóa học đằng sau hương vị này phát triển, chúng tôi đã học hỏi nhiều hơn về cách kiểm soát sự phát triển và chiết xuất của nó.

Vì vậy, hãy làm theo các bước tôi liệt kê cho một loại cà phê phức tạp, cân bằng hoàn hảo với độ đắng đúng.