Khoa học về cà phê: Body Coffee là gì?

Body coffee: thực sự nó là gì? Nó có một thứ gì đó mà chúng tôi yêu thích cà phê muốn nói rất nhiều, và thậm chí còn bao gồm cả các hình thức uống.

Nhưng bạn có biết body coffee thực sự là gì không?

Tại sao một số cà phê có body nhiều hơn những loại trái cây khác? Và làm thế nào chúng ta có thể rang và ủ để làm nổi bật chất lượng cà phê?

Nếu bạn đang tìm hiểu những vấn đề này, thì bài viết này sẽ cung cấp đầy đủ thông tin cho bạn tìm hiểu nhé!

Body Coffee là gì?

Khoa học về cà phê
Body coffee là gì?

Hãy bắt đầu với những điều cơ bản: body coffee (hay còn gọi là thể chất) là một kết cấu của hạt cà phê. Trong Sổ tay The Professional Barista, Scott Rao định nghĩa nó là “viên cà phê mà mọi người uống cảm nhận trong miệng”.

Mặc dù body coffee là một việc cảm nhận hương vị cà phê, cụ thể là độ đậm đà hay độ mạnh của cà phê.

Trong từ điển cà phê, Maxwell Colonna-Dashwood viết: “Thật thú vị khi xem xét rằng bạn có thể trải nghiệm một body coffee với cảm giác dính miệng, hoặc với cảm giác trong miệng ngòn ngọt.

Điều này là do hương vị có sự kết hợp của nhiều yếu tố: hương vị, mùi thơm, kết cấu, âm thanh và thậm chí có thể nhìn thấy.

Và theo kinh nghiệm của tôi khi là một barista, body coffee là một trong ba điều mà những người uống cà phê luôn tìm kiếm (cùng với độ axit sáng và hương vị được xác định).

Khoa học về body coffee

Nếu chúng ta muốn tìm hiểu sâu về body coffee, thì chúng ta cần biết nó đã được tạo ra như thế nào. Và điều đó có nghĩa là nói về việc chiết xuất cà phê.

Đây là quá trình mà các hợp chất hương vị và hương liệu được chiết xuất từ cà phê khô vào nước, trở thành cà phê pha mà chúng ta thích uống.

Trong quá trình chiết xuất, các chất có thể được chia thành các chất hòa tan và không tan. Các chất tan là các chất có thể được pha loãng trong nước.

Mặt khác, các chất không tan là chất rắn và dầu vẫn lơ lửng trong chất lỏng thay vì hòa tan. Chúng là những thứ như phân tử protein và một số sợi cà phê.

Và những chất không tan này – đặc biệt là các loại dầu – làm tăng độ mạnh cà phê.

Vì sao một số cốc cà phê full body, một số khác thì không?

Để giải quyết câu hỏi tại sao một loại cà phê bất kỳ lại có body “dày” hơn một số loại cà phê khác, dù rằng trong thực tế chỉ có một số ít giống cà phê có đặc tính body thực sự nổi trội.

Đến đây, ta cần xem xét trên nhiều phương diện từ phương pháp chế biến cà phê, kỹ thuật rang, kỹ thuật pha chế và các bộ lọc (dụng cụ pha chế) để tạo ra một cốc cà phê có body “vừa vặn”

Từ nguồn gốc:

Một số giống cà phê nguyên chất có xu hướng nghiêng về Body nhiều hơn so với các giống cà phê khác.

Các bạn có thể tham khảo thêm về phần này tại link bên dưới bài viết, vì đây là những đặc tính thuần tự nhiên của giống loại và rất khó can thiệp trong quá trình canh tác, ví như loại cà phê Maracaturra từ El Socorro, Guatemala có một body hết sức viên mãn và “tròn trịa”.

Mặt khác, với cà phê Pacamara,đặc biệt nổi bật với hương vị trái cây, lại có một body ở mức trung bình (medium body).

Quá trình chế biến

Nếu bạn có một lô cà phê với đặc tính Body thấp (low body), bạn sẽ có ba lựa chọn:

  • Chấp nhận rằng thực tế như vậy và thưởng thức;
  • Cố gắng làm nổi bật Body thông qua việc chế biến, rang, pha chế;
  • Pha trộn với một loại cà phê có Body cao hơn.

Đây là lúc chúng ta chú trọng vào chế biến để khai thác tốt hơn một Body sẵn có.

Cà phê được chế biến ướt thông thường sẽ có Body tinh tế và “mỏng manh” ( mang đến độ sáng và độ sạch trong vòm miệng).

Đối với chế biến khô tự nhiên, bạn sẽ có một Body mạnh mang cảm giác đầy đủ hơn. Chế biến mật ong cũng mang đến kết quả tương tự chế biến khô, nói chung với các quá trình chế biến càng giữ lại nhiều chất nhầy trên quả cà phê, bạn càng có cơ hội gia tăng Body trong cốc cà phê của mình.

Rang và sự phát triển Body coffee

Rang là một sự kết hợp phức tạp của phẩm chất cà phê với nhiều yếu tố, và nhà rang xay tốt sẽ kiểm soát các yếu tố cần thiết để làm nổi bật các tiềm năng hương vị của một loại cà phê nào đó.

Về việc này Perfectdailygrind đã chỉ rằng chúng ta có thể điều chỉnh Body bằng cách kiểm soát khoảng thời gian đi đến tiếng nổ đầu tiên (first crack).

Nếu làm đúng, kéo dài thời gian đến vết nứt đầu cũng là kéo dài các phản ứng Maillard trong hạt, điều này có thể dẫn đến nhiều melanoidin hơn. Đổi lại, chúng ta có một Body “dày” hơn.

Cuối cùng, phương pháp pha chế & body coffee

Chúng ta đang trên đỉnh điểm của làn sóng cà phê thứ ba, thời kỳ mà các phương pháp chiết xuất thủ công được mô tả như đang nắm giữ “chiếc đũa thần” tạo nên hương vị cà phê.

Điểm qua một số dụng cụ pha chế mà có thể tìm thấy sự tinh chỉnh Body cần thiết như:

Trước hết, French press hay AeroPress bạn có thể tìm thấy sự linh hoạt với khả năng tác động vào thời gian ngâm, và với một chút áp suất để quyết định trích ly ra bao nhiều body tùy thích.

Với các kỹ thuật Pour over, tùy thuộc vào loại giấy lọc mà chiết xuất cà phê cũng có độ “đậm – nhạt” khác nhau, một số loại giấy lọc có thiết kế giúp tăng cường khả năng chiết xuất để cho nhều chất dầu (các hợp chất mùi hương trong cà phê đa phần ở dạng tinh dầu) đi qua, một số loại lại giảm thiểu vị đắng cho một Body tươi sáng hơn.

Và tất nhiên, không thể không kể đến Espresso.

Loại cà phê có tỷ lệ chiết xuất cao hơn nhiều so với các phương pháp khác, là vì Espresso dựa vào áp lực từ máy bơm chứ không phải trọng lực để làm cho nước chảy qua cà phê và mang theo rất nhiều thành phần hòa tan vào cốc.

Áp lực này tạo ra Crema, một lớp bọt vàng nâu cấu thành từ CO2, dầu và melanoidin – những thành phần giúp full body.

Cà phê xanh với độ đậm đà tuyệt vời

Một số giống cà phê xanh có xu hướng có vị đậm đà hơn so với những loại khác. Khi tôi mới bắt đầu làm việc như một barista, tôi đã pha một Maracaturra từ El Socorro, Guatemala.

Nó có hương vị đào với gợi ý kết hợp với rượu whisky khi nó nguội chiết xuất caramel và một hương vị đậm đà tròn đầy miệng.

Và tôi đã yêu điên cuồng với cà phê vì những hạt cà phê như thế này.

Nếu bạn có nhiều cà phê có thân hình thấp, bạn có ba lựa chọn: chấp nhận rằng nó có mức độ cơ thể thấp; cố gắng làm nổi bật vị đậm thông qua chế biến, rang, sản xuất; hoặc pha nó với một loại cà phê với mức độ lớn hơn của cơ thể.

Cà phê chế biến được rửa sạch có liên quan đến một vị đậm nhẹ hơn: chúng được đánh giá cao hơn vì sự rõ ràng và sạch sẽ hơn so với cảm nhận trong khoang miệng.

Đối với tự nhiên, bạn có thể mong đợi một body to hơn, tròn hơn.

Hương vị ngọt tự nhiên cũng được liên kết với vị đậm của cà phê. Và nói chung, càng nhiều chất nhầy còn lại trên quả anh đào, vị đậm càng có nhiều trong cốc.

Một ly cà phê mật ong đen sẽ nổi bật vì vị ngọt của xi-rô.

Cách rang để có body đậm đà

Cà phê xanh có thể được rang để làm nổi bật vị đậm hoặc hạ thấp nó, tùy thuộc vào tầm nhìn của bạn đối với các loại cà phê cụ thể.

Trước hết, hãy để ý làm cho một điều rõ ràng: các vùng tối hơn thường liên quan đến vị đậm nhiều hơn.

Tuy nhiên, như Matt Perger của Barista Hustle chỉ ra, màu hạt cà phê và sự phát triển rang không phải lúc nào cũng được kết nối.

Rang là một sự kết hợp phức tạp của nhiều yếu tố và các nhà rang xay tốt sẽ kiểm soát nhiệt tất cả các cách thông qua rang để làm nổi bật các cấu hình mong muốn của họ.

Đặc biệt, nhà cung cấp cà phê xanh Sweet Maria lề làm nổi bật khả năng thao túng cơ thể bằng cách kiểm soát thời gian của vết nứt đầu tiên.

Nếu thực hiện đúng, kéo dài vết nứt đầu tiên có thể tăng cơ thể. Một món ăn ngon miệng hơn có liên quan đến nhận thức về carbohydrate cụ thể được phát hành ở mức độ lớn hơn với sự kéo dài ra khỏi vết nứt đầu tiên, họ nói trong một bài đăng trên blog.

Hơn nữa, trong việc điều chỉnh hồ sơ hương vị của cà phê, Rob Hoos giải thích rằng nếu các nhà rang xay cũng kéo dài phản ứng Maillard, điều này có thể dẫn đến nhiều melanoidin hơn. Đổi lại, điều này có nghĩa là cơ thể nhiều hơn.

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng nếu bạn kéo dài quá trình rang của mình quá nhiều, tốc độ tăng có thể bị đình trệ và sau đó nướng sẽ nướng.

Điều này sẽ tạo ra một đồ uống bằng phẳng, bột. Bạn cần cân bằng tất cả các phản ứng khác nhau đang diễn ra bên trong hạt cà phê của mình để tạo ra cấu hình rang tốt nhất có thể cho mỗi loại cà phê.

Tổng kết

Giống như tất cả mọi thứ về cà phê, sự hiểu biết, đánh giá về Body cũng hoàn toàn cá nhân và dựa trên những cảm nhận hết sức chủ quan.

Bạn có thể không bắt gặp những điều trên đây qua cốc cà phê hàng ngày (tất nhiên điều này không dễ dàng).

Cách tốt nhất để tìm hiểu về Body là thử một số loại cà phê khác nhau, pha chế theo các kỹ thuật khác nhau và nhận ra đâu là điều mình thực sự yêu thích.