Tất cả mọi thứ bạn cần biết về Specialty Coffee

Nếu cà phê đặc sản (hay còn gọi là Specialty Coffee – cà phê chất lượng cao) chỉ phát triển ở một số nơi trên thế giới: ở độ cao nhất định tại các quốc gia thường nằm ở vùng vĩ tuyến tối thích hay còn được gọi là Vành đai cà phê.

Đối với nhiều người, cà phê nguyên chất là thứ giúp họ trở nên hưng phấn và tập trung hơn trong công việc và cuộc sống.

Điều đó phụ thuộc vào văn hóa và điều kiện thổ nhưỡng của vùng trồng loại cà phê đó.

Nó có thể đánh dấu người khác là người cùng chí hướng, sáng suốt và cũng tò mò như bạn, về điều gì đó mà bạn thực sự quan tâm.

Và rõ ràng nhất, nó mang lại sự hài lòng khi biết cà phê bạn uống là tốt nhất – hoặc nhất là chính xác theo cách bạn mong muốn.

Đối với những người khác, mặc dù thế giới đó dường như không thể xuyên thủng.

Bạn có thể làm ủ nóng cà phê (pour-over) với một bình pha cà phê French Press hoặc Aeropress?

Nguồn gốc cà phê hoặc nhà rang xay này có ổn không?

Guatemala, Brazil, Việt Nam hay Ethiopia?

Đây là những câu hỏi chúng ta thường gặp phải khi theo đuổi một tách cà phê ngon.

Cá nhân tôi yêu sự đam mê này – được biết nhiều hơn về những gì bạn đang ăn và uống thường là một cách tuyệt vời để đảm bảo trải nghiệm tốt nhất có thể.

Nhưng chúng tôi biết rằng không ai muốn bị lạc trong thế giới thuật ngữ bí truyền khi bạn đang đứng trong một quán cà phê.

Vì vậy chúng tôi đã lựa ra những cái tên và khuôn mặt từ thế giới cà phê để giải quyết những thắc mắc về thuật ngữ cho bạn.

Từ quy trình rang xay đến hiệu ứng khí hậu và vị trí đối với hạt cà phê, cách nếm thử chuyên nghiệp, và hiệu quả giao dịch đạo đức và giảm chất thải, đó là một cửa hàng để cà phê trở nên tốt hơn, phải không nào?

Địa lý

Steven Macatonia, đồng sáng lập Union Hand-Roiled, về địa lý của hương vị cà phê

Cà phê chất lượng cao có thể được trồng ở đâu?

Cà phê được trồng xung quanh “Vành đai cà phê” giữa vùng nhiệt đới của Chí tuyến Nam và Chí tuyến Bắc?

Nhiệt độ phù hợp cho cà phê Arabica là từ 17-21 độ C, đôi khi cần phải có mưa, nhưng không phải sau khi thu hoạch khi nông dân đang cố gắng chế biến và phơi cà phê.

Nói chung, cà phê càng được trồng ở độ cao cao hơn thì hương vị sẽ vượt trội và ngon hơn so với những loại cà phê được trồng ỏ độ cao thấp hơn.

Các lục địa khác nhau có hồ sơ hương vị điển hình do đất, điều kiện trồng trọt và các giống cà phê điển hình được trồng.

Giống như rượu vang, có nhiều loại cà phê khác nhau nổi bật hơn ở các vùng khác nhau và giống cà phê tốt sẽ tác động đến hương vị cà phê.

Tuy nhiên, ngoài nguồn gốc cà phê, còn có các yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng đến hương vị cà phê cuối cùng như phương pháp chế biến, phương pháp rang xay và độ tươi của cà phê.

Xem thêm: Độ cao ảnh hưởng đến hương vị của cà phê nguyên chất như thế nào?

Sự khác biệt lớn nhất vùng đất trồng-được-cà-phê và vùng đất trồng-được-cà-phê-chất-lượng-cao

Cà phê có nguồn gốc duy nhất được trồng trong một quốc gia xác định, có thể là một huyện hoặc trang trại nào đó.

Cà phê chất lượng cao đại diện cho một quốc gia thực sự, vì một số nơi được thiên nhiên ban tặng hơn những nơi khác về địa lý, khí hậu.

Một trang trại riêng lẻ cũng có thể có khả năng thu hoạch và xử lý các vi hạt cụ thể và giữ chúng tách biệt vì chúng tạo ra cà phê có vị ngon hơn.

Cà phê này có thể từ các khu vực trong trang trại hoặc được thu hoạch tại một thời điểm nhất định.

Một nông dân có thể nhận được khoản phí bảo hiểm đáng kể cho các vi sóng đặc biệt, công việc đáng kể cần thiết để sản xuất loại cà phê này.

Xem thêm: Sản xuất cà phê nguyên chất ở Ethiopia có gì đặc biệt?

Làm thế nào để bạn làm việc với người nông dân?

Thông qua Union Direct Trade, chúng tôi cung cấp hoàn toàn có thể truy nguồn gốc nguyên liệu và sự minh bạch, không chỉ cho nước xuất khẩu mà còn cho người nông dân trồng cà phê.

Chúng tôi có một cách tiếp cận bền vững, phát triển mối quan hệ lâu dài với người nông dân và hỗ trợ họ về tài chính cũng như thông qua chia sẻ kiến thức.

Bảo mật này mang lại cho nông dân sự tự tin để đầu tư vào trang trại của họ và lập kế hoạch cho tương lại, đồng thời cung cấp cho chúng tôi quyền truy cập độc quyền vào cà phê cao cấp.

Thương mại

Anna Pierides, quản lý chuỗi cung ứng cà phê tại Quỹ Fairtrade, về cách giao dịch đạo đức hỗ trợ nông dân trồng cà phê

Một số vấn đề ảnh hưởng đến kinh doanh cà phê là gì?

Cà phê nổi tiếng là một mặt hàng bùng nổ. Thị trường cà phê vốn không ổn định và được đặc trưng bởi sự biến động lớn về giá.

Biến động giá này gây ra những hậu quả đáng kể cho những người phụ thuộc vào cà phê để kiếm sống, khiến cho người trồng khó dự đoán thu nhập của họ cho mùa vụ sắp tới và ngân sách cho nhu cầu hộ gia đình và nông nghiệp.

Chúng tôi cũng đã thấy tác động của biến đổi khí hậu đến năng lực sản xuất cà phê. Hiệu ứng biến đổi khí hậu đang ngày càng trở thành mối quan tâm lớn hơn đối với nông dân trồng cà phê.

Thay đổi thời tiết đang tạo ra nhiều vấn đề – thay đổi mau thu hoạch, sự gia tăng các loại sâu bệnh có thể tàn phá cây cà phê-chất-lượng-cao thiếu nước và mua khô kéo dài hơn.

Đó là lý do tại sao điều quan trọng là chúng tôi hợp tác chặt chẽ với nông dân để giúp họ thích nghi và giảm thiểu chống lại biến đổi khí hậu, để đảm bảo sinh kế của họ và tương lai sản xuất cà phê.

Làm thế nào để hệ thống Fairtrade hoạt động để đảm bảo nông dân và nhà sản xuất được trả lương công bằng?

Fairtrade đặt giá tối thiểu để giúp đảm bảo rằng nông dân sẽ nhận được mức giá hợp lý cho hàng hóa của họ.

Gía tối thiểu Fairtrade đặc biệt phù hợp với nông dân trồng cà phê, vì nó sẽ được đảm bảo cho nông dân và khi giá thị trường thậm chí còn thấp hơn.

Điều này giúp nông dân đảm bảo giá cả ổn định, công bằng.

Ngoài ra, còn có Fairtrade Premium. Đây là một số tiền bổ sung dành cho nông dân, những người chọn cách chi tiêu này cho hợp tác xã, và cộng đồng của họ.

Fairtrade Premium đã giúp tài trợ cho nhiều dự án xã hội và môi trường như vậy dựng trường học, trung tâm y tế, cơ sở hạ tầng, mua máy móc và công cụ cải thiện các bước chế biến cà phê.

Xem thêm: Bảng giá sỉ cà phê rang xay nguyên chất Lâm Đồng: Mua ở đâu?

Chế biến

Joshua Tarlo, người đứng đầu cà phê tại Origin Coffee Roasters, về cách chế biến ảnh hưởng đến hương vị của cà phê

Chế biến cà phê có tác động nhất định đến hương vị cuối cùng khi bạn uống cà phê.

Thông qua sản xuất, nhà sản xuất có thể làm cho hương vị cà phê trở nên đậm đà, sắc nét và tròn hương vị.

Xem thêm: Cách sử dụng Vòng tròn hương vị cà phê trong 8 bước

Để tạo ra chiếc cốc cà phê có hương vi này, các nhà sản xuất sử dụng ba quá trình chế biến chính: rửa sạch, bán ướt (Semi-washed/honey process/Pulped Natural) và tự nhiên hoàn toàn.

Cà phê được rửa sạch là khi nhà sản xuất lấy cà phê cherry và chạy nó qua thiết bị khử bột để loại bỏ phần cùi quả.

Sau đó, họ cho cà phê vào nước trong một thời gian ngắn để cho lượng đường còn lại ở bên ngoài hạt bị hỏng và sau đó rửa sạch.

Cà phê được rửa làm cho một tách cà phê tròn vị, sạch sẽ và tinh tế hơn trong hương vị và nói chúng không quá đắng ngắt vi cà phê.

Phương pháp này được sử dụng phổ biến trên toàn thế giới bởi vì nó dễ sử dụng hơn và dễ làm hài lòng người uống bởi hương vị của nó.

Cà phê tự nhiên bột giấy (hay còn gọi là bán rửa) khá giống với nước rửa nhưng họ không bỏ qua nước để cho phép đường tự nhiên bị mất trong quá trình phơi khô.

Xem thêm: Hiểu tường tận về vị đắng trong cà phê nguyên chất

Điều này tạo ra một cốc cà phê với một chút vị trái cây và một chút axit.

Chế biến tự nhiên là cách lâu đời nhất để sản xuất cà phê.

Khi quả cà phê được chọn, nhà sản xuất bắt đầu quá trình sấy khô.

Khi quả cà phê khô, hạt cà phê tách khỏi vỏ bên ngoài của nó, khi lớp đường tự nhiên bị phá vỡ, tạo ra loại cà phê có hương vị trái cây đậm đà, có độ axit thấp hơn và rất ngọt.

Cùng với phương pháp rửa cà phê, đây là phương pháp phổ biến nhất trên thế giới vì cần ít cơ sở hạ tầng và hương vị độc đáo mà nó tạo ra.

Vô số biến thể làm nổi bật và thao tác các hương vị khác nhau.

Rang cà phê

Bianca Tuckwell của Ozone Coffee Roasters về những gì quá trình rang truyền tải

Nói một cách đơn giản, quá trình rang là gì và tại sao lại cần thiết?

Rang cà phê khá đơn giản là biến hạt cà phê từ màu xanh sang màu nâu.

Chúng ta cần rang cà phê để phá vỡ axit thành các đường hòa tan hơn, sau đó chúng ta có thể chiết xuất để tạo ra ly cà phê có hương vị thơm ngon.

Mỗi lần rang có thể khác nhau về kích thước và thời gian tùy thuộc và thiết bị sủ dụng.

Rang cà phê đem lại hương vị độc đáo mà mỗi loại cà phê giữ được hương vị đó.

Có thể đại diện cho nguồn gốc cà phê, loại cây được trồng, địa lý, thời tiết… tương tự như rượu vang vậy.

Sau đó, nó phụ thuộc vào cách chúng ta rang cà phê có thể phát triển những hương vị này và tạo ra sự cân bằng giữa độ ngọt và tính axit.

Ví dụ, một món nướng phát triển hơn có thể biến hương vị của quả mơ thành một loại quả mơ đóng hộp rất ngọt, gần như xi-rô.

Tại sao nhiều công ty cà phê chọn tự rang hạt cà phê của họ?

Từ lâu, Lâm Đồng là vùng đất được người Pháp lựa chọn vì điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu phù hợp hơn các vùng khác ở Việt Nam để tạo ra những hạt cà phê-chất-lượng-cao ngon nhất.

Đối với chúng tôi và khách hàng bán buôn của chúng tôi, hoạt động liên kết như người trồng cà phê và người tiêu thụ cà phê thực sự thú vị.

Xem thêm: Hệ thống phân loại cà phê nguyên chất mà bạn nên biết

Tại sao mọi người trong ngành cà phê không muốn tham gia nhiều hơn?

Rang và tìm nguồn cung ứng cà phê xanh là một điều tương đồi phức tạp, và đối với nhiều người trong ngành, việc rang xay dường như là bước hợp lý tiếp theo để tìm hiểu thêm và mở rộng hiểu biết về cà phê.

Cũng giống như chúng tôi, hầu hết các nhà rang xay cà phê ngày nay làm mọi thứ có thể để chia sẻ kiến ​​thức và kinh nghiệm này với khách hàng bán buôn của họ, nhưng không có gì giống như tự làm.

Chất thải

Colin Pyle, đồng sáng lập của Cru Kafe, về việc giảm lãng phí trong chuỗi cà phê

Lĩnh vực đầu tiên mà ngành công nghiệp tạo ra những thay đổi lớn là cắt giảm chất thải ở giai đoạn đầu của sản xuất cà phê.

Hàng tỷ hạt cà phê được chế biến mỗi năm để tạo ra thức uống mà chúng ta yêu thích, nhưng những quả anh đào bao quanh chúng phần lớn bị bỏ qua và bị loại bỏ một khi hạt cà phê đã được chiết xuất.

Chúng có thể được sử dụng để tạo ra bột cà phê, một chất bổ sung siêu dinh dưỡng, giàu hương vị, đó là một cách tuyệt vời để giảm chất thải trong khi hỗ trợ nông dân trồng cà phê với nguồn doanh thu mới.

Một số công ty thực sự sáng tạo cũng đang làm những điều tuyệt vời với tất cả các bã cà phê đã sử dụng mà chúng tôi loại bỏ mỗi năm.

Bio-Bean đã xuất hiện được vài năm và nó đã có một quá trình tuyệt vời để biến những bãi đất bỏ đi thành nhật ký cà phê – một loại nhiên liệu thay thế thân thiện với môi trường.

Mọi người yêu thích sự tiện lợi và muốn có khả năng pha cà phê tuyệt vời ở nơi họ muốn, khi họ muốn.

Cung cấp điều này một cách bền vững là nơi mà ngành công nghiệp cần tập trung nỗ lực đổi mới.

Một ví dụ tuyệt vời về điều này là KeepCup, đã tạo ra một cốc có thể tái sử dụng theo tiêu chuẩn barista.

Nó đơn giản, được làm tốt và là một sự thay thế tuyệt vời cho ly cà phê dùng một lần.

Quay trở lại năm 2013, chúng tôi đã tạo ra một viên nang tương thích Nespresso có thể tái chế trong nỗ lực hướng tới một giải pháp bền vững cho những khách hàng muốn uống cà phê một lần, nhưng chúng tôi vẫn còn nhiều việc phải làm.

Nếm

Bartosz Ciepaj, nhà rang xay bậc thầy tại Harrods Food Hall, nếm thử cà phê tại nhà như một chuyên gia

Quá trình nếm cà phê là gì?

Khi nếm cà phê một cách chuyên nghiệp, hoặc ‘tách’ như chúng ta gọi, mục đích là để đánh giá cẩn thận chất lượng của cà phê.

Cupping là một trong những quy trình và kỹ năng quan trọng nhất đối với bất kỳ ai làm việc với cà phê.

Xem thêm: Cupping Coffee (Thử nếm cà phê) là kỹ thuật gì?

Nói một cách cơ bản, đó là ngâm 12g cà phê xay trong 220ml nước nóng trong 4 phút, bỏ qua lớp vỏ và sau đó nếm bằng thìa khi không nóng (thường sau 8 phút).

Quy trình này được chuẩn hóa trên toàn thế giới để đảm bảo cà phê được đối xử bình đẳng nhất có thể.

Những điều quan trọng nhất cần ghi nhớ khi nếm cà phê là gì? Những hương vị và phẩm chất mà bạn đang tìm kiếm?

Khi nếm cà phê, điều quan trọng cần lưu ý là mũi làm hầu hết các giác quan (khoảng 80%).

Nhổ cà phê mạnh mẽ bắn không khí với chất lỏng vào miệng và làm tăng mùi thơm đưa vào mũi.

Cupping được thực hiện cho nhiều mục đích khác nhau và trong mỗi trường hợp bạn đang tìm kiếm hương vị và phẩm chất cụ thể.

Việc rang sản xuất được thực hiện để xác định xem cà phê đã đạt đến tiềm năng chưa, và nếu không thì xác định những gì cần phải điều chỉnh trong lần rang tiếp theo để cải thiện nó.

Các hương vị chính tôi tìm kiếm là độ chua, độ ngọt và sự cân bằng bên cạnh việc kiểm tra chất lượng hoàn thiện và độ phức tạp của món nướng.

Làm thế nào mọi người có thể thích ứng điều này ở nhà?

Điều quan trọng là phải phù hợp với phương pháp của bạn.

Sử dụng cùng một lượng cà phê và nước trong mỗi cốc, cùng kích cỡ cốc và nước khoáng hoặc nước lọc ở khoảng 93° C.

Khi bạn lần đầu tiên bắt đầu thử nếm, thật hữu ích khi tham khảo Vòng tròn hương vị cà phê để giúp đặt tên cho các hương vị bạn cảm nhận được.

Cố gắng nếm thử bằng cách sử dụng tham số cơ bản này và điểm số từ 1-10.

  • Thân máy: độ nhớt hoặc độ dày của cà phê và hương vị kéo dài bao lâu.
  • Độ chua: độ sáng dễ chịu (điểm cao) hoặc độ chua khó chịu (điểm thấp).
  • Ngọt ngào: khi nó nhẹ, mịn và cảm thấy ngon miệng. Càng ngọt càng ngon.
  • Cân bằng: làm thế nào hài hòa các hương vị. Cốc sạch: trong suốt trong cốc.

Phục vụ

Chris Ammerman, người sáng lập Caravan Coffee Roasters, về nhận thức thay đổi của công chúng về cà phê đặc sản

Bạn có nhận thấy một sự thay đổi trong cách công chúng sử dụng với cà phê?

Chúng tôi đã chứng kiến ​​sự gia tăng lớn về sự quan tâm của người tiêu dùng kể từ khi chúng tôi mở cửa tại Exmouth Market tám năm trước.

Người rang cà phê của chúng tôi đang ngồi dưới tầng hầm và hầu hết mọi người không biết nó là gì – mọi người nghĩ rằng đó là một loại tàu vũ trụ.

Bây giờ có nhiều minh bạch hơn trong ngành, đó là một điều có ý thức.

Chúng tôi cung cấp rất nhiều thông tin xung quanh cách chúng tôi cung cấp cà phê, ai và nơi chúng tôi mua.

Chúng tôi nướng trong chương trình ở phía sau nhà hàng của chúng tôi, nơi bất cứ ai cũng có thể quan sát và đặt câu hỏi cho đội rang của chúng tôi.

Và chúng tôi khuyến khích các baristas của chúng tôi tham gia với khách hàng về cà phê chúng tôi phục vụ. Bây giờ nó là một ngành rất mở.

Làm thế nào một người muốn biết thêm về cà phê họ đang uống bắt đầu?

Nó có thể là khó khăn để biết chính xác bắt đầu từ đâu.

Hướng dẫn Cà phê Luân Đôn là một tài liệu tham khảo thực sự hữu ích cho những người quan tâm đang phát triển – nó đã nhận được đánh giá của tất cả các cửa hàng chuyên gia hàng đầu và được chia theo khu vực, vì vậy bạn không gặp vấn đề gì thực sự khi tìm một địa điểm gần đó phục vụ cà phê tuyệt vời.

Nhiều quán cà phê có nhiều tùy chọn cho bộ lọc và espresso, cho phép bạn so sánh những thứ như nguồn gốc khác nhau hoặc phương pháp chế biến.

Với mô hình tìm nguồn cung ứng trực tiếp của chúng tôi tại Caravan Coffee Roasters, chúng tôi thường bắt gặp cà phê từ cùng một trang trại, được xử lý theo nhiều cách khác nhau.

Khi nếm cạnh nhau, nó cho phép bạn hiểu các đặc điểm mà các phương pháp chế biến này truyền đạt trên hạt cà phê.

Tôi khuyên bạn nên tham gia với barista tại quán cà phê địa phương của bạn – họ là cầu nối cho kiến ​​thức về cà phê đặc sản, nói chung là đam mê và hạnh phúc hơn khi nói chuyện cà phê với bất kỳ ai quan tâm.

Nếu bạn đang ở trong một cửa hàng tốt đang sử dụng một nhà rang xay tốt thì bạn không thể làm gì tốt hơn là hỏi họ những gì họ muốn giới thiệu hoặc những gì ngon tuyệt vào ngày hôm đó.

Bạn sẽ ngạc nhiên khi nơi đó có thể đưa bạn.

Làm thế nào mọi người có thể mang trải nghiệm cà phê đặc sản vào nhà riêng của họ?

Hãy nhất quán với phương pháp của bạn, thực hiện các thay đổi nhỏ đối với kích cỡ xay hoặc thời gian ủ của bạn, ghi lại các thay đổi và tìm ra phong cách và phương pháp ưa thích của riêng bạn.

CAPHEFIN